Le bouillon santé

Le bouillon de carcasses et d’os

Il était un temps, pas si lointain, où le bouillon de carcasses, d’os, de squelettes de poisson ainsi que des parties cartilagineuses des volailles et du cochon, représentaient un excellant fond de sauce ou plat mijoté, un réconfortant soupé ou une digestive et revigorante collation hors repas ou en entrée des repas.

Il était un temps où le bouillon d’os et des légumes faisait partie des outils thérapeutiques pour se rétablir d’un épisode infectieux, d’une anémie ou pour se remettre d’un état de convalescence. Aussi, c’est un mets excellant pour la récupération des sportifs. Les bienfaits santé du bouillon d’os ou de la soupe de poule leur ont valu la dénomination à l’époque de « pénicilline des pauvres », car le rapport apport nutritionnel-atouts santé avec le coût final est incomparable.

Néanmoins, l’industrie agroalimentaire a bien réussit à nous faire tomber dans le piège des faux atouts des cubes chimiques prêts à l’emploie, même bio ! et de nous faire négliger, voire mépriser, la sagesse des traditions de nos ancêtres.

Juste, à mode de rappel, ces petits faux bouillons en cubes ou instantanés sont élaborés avec un cocktail explosif, non seulement pour notre tube digestif, aussi pour la globalité de notre organisme. Rien que la liste des méfaits santé des conservateurs et additifs « E », ainsi que leurs interactions, peut donner des frissons et motiver pour les bannir de nos habitudes culinaires.

D’autre part, la plus part de ces petites bombes chimiques à bouillon contiennent du glutamate monosodique, un soit disant exhausteur de goût, lequel est un redoutable exaltateur morbide du système nerveux, car sur-excite les cellules nerveuses et inhibe la captation du GABA par les récepteurs des cellules nerveuses. Ce neuromédiateur interagit dans l’équilibre d’autres neuromédiateurs, dopamine et sérotonine, tous essentiels à notre équilibre émotionnel, nos capacités cognitives, nos comportements et la capacité à bien gérer le stress, notre sommeil, l’équilibre hormonal…

Mais revenons aux nombreux bienfaits du traditionnel bouillon d’os et des parties qui, malencontreusement, sont mises à la poubelle.

La cuisson des carcasses, et notamment des morceaux cartilagineux, permet d’extraire de la gélatine, qui est issue de l’hydrolyse du collagène contenu dans ces parties. Le collagène est, en fait, un des piliers de tous les tissus conjonctifs de notre corps : peau, muscles, tendons, cartilages, os, sang, poumons, les yeux et tous nos organes. C’est grâce aux trames de collagène que le calcium, phosphore et autres minéraux peuvent bâtir nos os et tous les tissus conjonctifs qui constituent tout notre corps.

D’autre part, naturellement présents dans les morceaux cartilagineux, la glucosamine et la chondroïtine sont des substances essentielles à l’entretient et renouvellement des articulations. Ces deux composants font partie de grand nombre de compléments alimentaires pour traiter les pathologies inflammatoires et d’usure articulaires. Aussi la présence des acides aminés, comme l’arginine et la glycine, ont des propriétés anti-inflammatoires. Le bouillon représente ainsi, grâce aussi à sa richesse en minéraux et acides aminés essentiels, une source complète d’entretien et de prévention de tous les processus dégénératifs des tissus conjonctifs.

La gélatine contribue aussi à réparer la muqueuse intestinale et tout le tube digestif. La gélatine par ses propriétés hydrophiles a la capacité d’attirer les sucs digestifs, optimisant ainsi la digestion des aliments, surtout les protéines. Facile à digérer, le bouillon de carcasses et d’os représente un des meilleurs remèdes thérapeutiques, (grâce aussi a sa richesse en oligoéléments, en glutamine et en glycine), pour réparer un tube digestif épuisé par la somatisation du stress et par nos abus alimentaires, agressé et enflammé, rendu perméable, par des indigestions et des aliments trop transformés, dénaturés et pollués par des substances chimiques multiples et variés que nous avalons quotidiennement.

Ainsi, le bouillon d’os et légumes (qui vont apporter des minéraux alcalinisants) constitue un aliment complet d’une haute qualité nutritionnelle pour redresser des organismes fatigués et carencés, pour réparer une malmenée muqueuse intestinale soumise au syndrome de hyperpermeabilité à l’origine, selon la naturopathie, la médecine fonctionnelle et les dernières recherches, de nombre de dysfonctionnements de santé et pathologies : auto-immunes (MAI), les intolérances alimentaires, les troubles fonctionnelles et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin ( TFI et MICI), l’asthme, les allergies, l’eczéma, les migraines, la fibromyalgie, les troubles et les pathologies rhumatismales, la dépression, tous les troubles liés au syndrome enteropsychologique (GAPS)… et la liste est encore plus longue.

La raison de l’action revigorante et réparatrice de notre bouillon à l’ancienne n’est autre que la richesse en micronutriments et en acides aminés. Un d’eux, la glutamine, bien qui n’est pas considérée parmi le groupe des essentiels, est néanmoins, d’une importance capitale pour le bon fonctionnement de notre organisme.

Notre flore bactérienne est capable de le synthétiser (c’est pour cela qu’il n’a pas été considéré essentiel), mais cette synthèse peut seulement se réaliser à condition qu’il n’y ait pas un déséquilibre entre la flore saprophyte et opportuniste ou pathogène (dysbiose). Aussi, à condition que la muqueuse intestinale ne soit pas atteinte d’inflammation et du syndrome d’hyperperméabilité. Malheureusement, les modes de vie délirants de notre société et l’invasion des aliments toxiques – excessivement raffinés, transformés, édulcorés et pollués – font que ces conditions soient ravagées.

Voici une petite liste des rôles les plus importants de la glutamine :

Elle stimule le stockage du glucose en forme de glycogène

Favorisant ainsi le métabolisme équilibré du glucose. Donc, aidant à réguler l’homéostasie de la glycémie dans le sang non seulement elle a un rôle préventif des états prédiabétiques et des compulsions alimentaires sucrées, aussi ce rôle est d’une grand importance pour la performance des sportifs.

Elle a un rôle tampon dans l’équilibre acido-basique des liquides organiques

Dont leur acidification provoque des perturbations et dysfonctionnements des métabolismes enzymatiques cellulaires, qui se manifestent par des symptômes variés en fonction de la constitution, mais tous avec le point commun de la déminéralisation des tissus conjonctifs pour contrer l’acidification des humeurs.

Elle est le principal carburant des entérocytes, cellules de l’intestin grêle et des lymphocytes

Cellules du système immunitaire. Une carence en glutamine peut gravement compromettre leurs fonctions d’assimilation des nutriments pour les entérocytes et de défense de l’organisme pour les lymphocytes.

Elle est le précurseur, après quelques transformations enzymatiques, du neuromédiateur GABA

Dont son importance pour l’équilibre nerveux et psycho-émotionnel a déjà été signalée ci-dessus.

Elle permet, en interaction avec l’hormone de croissance et la testostérone, le renouvellement des fibres musculaires

Mais aussi la réparation des muqueuses, dont entre autres, la malmenée muqueuse intestinale.

Les bienfaits santé des bouillons à l’ancienne sont donc nombreux. Vous pouvez trouver leur énumération plus ou moins détaillée sur le net (aller aux sources bibliographiques), ainsi que différentes recettes de bouillon, de riz ou de fond de sauce.
Une petite astuce : rajouter au bouillon d’os et légumes un peu de vinaigre, plutôt de cidre, le seul alcalinisant, ce qui permettra aux oligoéléments des légumes et des os mieux se dissoudre dans l’eau.

En tout cas, si le bouillon de carcasses fait partie de vos habitudes alimentaires ou si vous décidez de le réintégrer, privilégiez les carcasses et les os (comment le jarret) des animaux issus des fermes bio ou de petits producteurs locaux en production raisonné, afin de bénéficier de tous les atouts des bouillons, dont vous ne bénéficierez pas avec des animaux soumis aux chaînes alimentaires industriels.

« Que ton aliment soit ton seul médicament »

 

Hippocrate (s.V-IV av. J-C)

Sources :

  • Daniel Heart. Vivres. La sagesse alimentaire de nos ancêtres, éditions Amyris, 2015.
  • Dr. Natasha Campbell-McBride. Le syndrome entéropsychologique, éditions Nutrition Holistique, 2011.
  • « Pourquoi le bouillon de volaille est bon pour la santé », www.fermedugulauret.fr
  • « Les avantages du bouillon d’os et comme le faire vous même », www.remedes-de-grand-mere.com
  • Corinne Gouget. Additifs alimentaires. Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner, éditions Charriot d’Or, 2010.
  • Dr. Michel Lallement. Les clés de l’alimentation santé. Intolérances alimentaires et inflammation chronique, éditions Mosaïque-Santé, 2012.

Article « Le bouillon santé » publié dans le Magazine Naturelles n° 2, juillet-aout-septembre 2016.

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