Le bouillon de carcasses et d’os

Il était un temps où le bouillon d’os et des légumes faisait partie des outils thérapeutiques pour se rétablir d’un épisode infectieux, d’une anémie ou pour se remettre d’un état de convalescence. Aussi, c’est un mets excellant pour la récupération des sportifs. Les bienfaits santé du bouillon d’os ou de la soupe de poule leur ont valu la dénomination à l’époque de « pénicilline des pauvres », car le rapport apport nutritionnel-atouts santé avec le coût final est incomparable.

Néanmoins, l’industrie agroalimentaire a bien réussit à nous faire tomber dans le piège des faux atouts des cubes chimiques prêts à l’emploie, même bio ! et de nous faire négliger, voire mépriser, la sagesse des traditions de nos ancêtres.

Juste, à mode de rappel, ces petits faux bouillons en cubes ou instantanés sont élaborés avec un cocktail explosif, non seulement pour notre tube digestif, aussi pour la globalité de notre organisme. Rien que la liste des méfaits santé des conservateurs et additifs « E », ainsi que leurs interactions, peut donner des frissons et motiver pour les bannir de nos habitudes culinaires.

D’autre part, la plus part de ces petites bombes chimiques à bouillon contiennent du glutamate monosodique, un soit disant exhausteur de goût, lequel est un redoutable exaltateur morbide du système nerveux, car sur-excite les cellules nerveuses et inhibe la captation du GABA par les récepteurs des cellules nerveuses. Ce neuromédiateur interagit dans l’équilibre d’autres neuromédiateurs, dopamine et sérotonine, tous essentiels à notre équilibre émotionnel, nos capacités cognitives, nos comportements et la capacité à bien gérer le stress, notre sommeil, l’équilibre hormonal…

La cuisson des carcasses, et notamment des morceaux cartilagineux, permet d’extraire de la gélatine, qui est issue de l’hydrolyse du collagène contenu dans ces parties. Le collagène est, en fait, un des piliers de tous les tissus conjonctifs de notre corps : peau, muscles, tendons, cartilages, os, sang, poumons, les yeux et tous nos organes. C’est grâce aux trames de collagène que le calcium, phosphore et autres minéraux peuvent bâtir nos os et tous les tissus conjonctifs qui constituent tout notre corps.

D’autre part, naturellement présents dans les morceaux cartilagineux, la glucosamine et la chondroïtine sont des substances essentielles à l’entretient et renouvellement des articulations. Ces deux composants font partie de grand nombre de compléments alimentaires pour traiter les pathologies inflammatoires et d’usure articulaires. Aussi la présence des acides aminés, comme l’arginine et la glycine, ont des propriétés anti-inflammatoires. Le bouillon représente ainsi, grâce aussi à sa richesse en minéraux et acides aminés essentiels, une source complète d’entretien et de prévention de tous les processus dégénératifs des tissus conjonctifs.

Ainsi, le bouillon d’os et légumes (qui vont apporter des minéraux alcalinisants) constitue un aliment complet d’une haute qualité nutritionnelle pour redresser des organismes fatigués et carencés, pour réparer une malmenée muqueuse intestinale soumise au syndrome de hyperpermeabilité à l’origine, selon la naturopathie, la médecine fonctionnelle et les dernières recherches, de nombre de dysfonctionnements de santé et pathologies : auto-immunes (MAI), les intolérances alimentaires, les troubles fonctionnelles et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin ( TFI et MICI), l’asthme, les allergies, l’eczéma, les migraines, la fibromyalgie, les troubles et les pathologies rhumatismales, la dépression, tous les troubles liés au syndrome enteropsychologique (GAPS)… et la liste est encore plus longue.

La raison de l’action revigorante et réparatrice de notre bouillon à l’ancienne n’est autre que la richesse en micronutriments et en acides aminés. Un d’eux, la glutamine, bien qui n’est pas considérée parmi le groupe des essentiels, est néanmoins, d’une importance capitale pour le bon fonctionnement de notre organisme.

Notre flore bactérienne est capable de le synthétiser (c’est pour cela qu’il n’a pas été considéré essentiel), mais cette synthèse peut seulement se réaliser à condition qu’il n’y ait pas un déséquilibre entre la flore saprophyte et opportuniste ou pathogène (dysbiose). Aussi, à condition que la muqueuse intestinale ne soit pas atteinte d’inflammation et du syndrome d’hyperperméabilité. Malheureusement, les modes de vie délirants de notre société et l’invasion des aliments toxiques – excessivement raffinés, transformés, édulcorés et pollués – font que ces conditions soient ravagées.